甜酒釀類的製品,經過麴菌發酵水解,產生大量的維他命B群及小分子葡萄糖，古代沒有冷氣降溫,一般百姓營養又不好,溽夏時常有老弱撐不過高溫,中暑致命。江戶時代,夏季會有小販挑著冰鎮過的甜酒(甘酒),挨家挨戶的叫賣.在日本是古早味的保健飲品唷! 甜酒釀內除了酵素外,還有一種麴菌發酵後的代謝產物,對身材維持非常有益
在日本,以新鮮米飯發酵的釀造品叫作”甘酒”(amazake)。在韓國,則叫作”稠酒”。在中國,糯米加上酒麴,天然發酵而成的釀造物叫作”甜酒釀”or”醪醩”or”江米酒”。有數千年歷史的甜酒釀,在亞洲人的餐桌上，一直扮演著重要的角色，是溫潤滋補的家常甜品，更是婦女生產坐月子的最佳月子餐。
在吃之前,加入幾杓甜酒釀調入,可代替糖, 也可矯正寒性蔬果的生冷,加上酵素助消化,又有飽足感.連小朋友也愛吃唷!
切記：做甜酒釀不是做酒，所以不要放太久，要趕快吃掉。
請勿將甜酒釀加熱到60度C以上,因為熱會破壞酵素的活性.
甜酒釀
［材料］酒釀２碗，蛋２，紅糖半碗，桂花露１小匙。 ［作法］ ①酒釀加水，與紅糖共煮。 ②蛋打散后，倒入酒精中，熄火前，滴入桂花露。
酒釀作法
(糯米五杯: 酒麴1/2茶匙) 外加手指捏起來一點點的分量。酒麴使用份量多寡要看製作者的不同。記得：釀酒的過程中器具都不能有油！有油就會失敗。
照平常煮糯米飯的方法煮糯米，等煮好之後拿糯米出來放涼。糯米涼了之後才可以開始做甜酒，不然酒麴會被太熱的糯米給殺光光。
刮下來的酒麴細粉末用一個飯碗的水溶開，倒入糯米飯中。開始攪拌打鬆，要把結塊的糯米搓散。不用必到全部沒有結塊，但是不能有太大的結塊就好。充分攪拌均勻之後把糯米飯做出中間有孔的模樣，酒會從這個孔中慢慢生成、慢慢滿出來。沒有孔，酒釀就莫名其妙的不太成功…
洞壁要壓緊不能垮掉（手進去洞裡面從內往外壓的動作），但是旁邊其他部份壓實就好不要壓到太緊沒有空氣（從上到下的壓糯米的動作不必太用力）。之後用兩根手指撚一點點的酒麴粉平均撒在洞口的附近跟糯米表面。撒下去的酒鞠粉大概是兩根手指捏兩次的份量…並不多喔。然後在這些乾的酒麴粉上面噴一點點水，只要做到讓上方的酒鞠粉沾濕即可。
用膠膜封好，看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的，把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。
用膠膜封好，看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的，把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。
視出水狀況..發酵時間約72小時左右，不要發酵過久，會變味、變酸、也會變辣。此時檢視瓶底和懦米粒周圍會有出水現象(澱粉糖化了)。→發酵完成。此時酒精濃度<0.1%.
甜酒釀在酒麴接種的第3天,大約已完成糖化及水解的過程
嗶嗶波波產氣中的旺盛酵母菌,要開始將甜酒釀中的葡萄糖製作成酒精，這時的甜酒釀酵素最多,甜度最好，飄散出酵母菌發酵產生的淡淡果酸及水果香氣(學名叫天然酯類)，在這緊要關頭,就要將發酵得完熟,又尚未酒化嚴重的甜酒釀收成了
請放入冰箱保存 (冷凍冷藏均可)以減緩發酵.
保存方式 : 冷藏保存半年
冷凍保存一年(若吃得慢,可放入冷凍保存)
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