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天然酵母並不是什麼昂貴的東西，而是透過水果、蔬菜等素材，引誘空氣中的酵母來居住，進而培養可做麵包的酵母。但用天然酵母製作麵包相對耗工，因此由工廠大量繁殖的商業酵母（bakers yeast）便逐漸取代之。標榜天然酵母的麵包店越來越多，但台灣目前並無政策規範，天然酵母的定義模糊，很容易淪為業者的文字遊戲。業界人士也透露，部份標榜天然酵母的麵包店，仍會使用新鮮酵母，或是將天然酵母和商業酵母混合，以應龐大的產能需求。天然酵母含有醋酸菌，麵包吃起來會有淡淡的酸味。組織比較密實、耐咀嚼，麵包一壓會彈回來，麵包切面氣孔分布也較不均勻。此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主。

做麵包最基本的原料就是水、麵粉、鹽與酵母種，發酵時間偏長，外觀渾厚樸實，現在的業界稱為工匠麵包（Artisan bread），如果使用長時間發酵，口感偏酸，即所謂酸老麵麵包（sourdough bread）。一般而言，酵母的功能，在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠不齊，產氣性差異也大，麵包成品也不穩。此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力，謝煒貞表示。

天然酵母過程耗工，不過在1860年代，商業酵母（bakers yeast）誕生，由工廠篩選與培育出優良的酵母菌，大量繁殖後，依水分含量與加工方式不同，分為新鮮酵母（fresh yeast）、快發乾酵母（instant dry yeast）等形式販售。不但產氣力佳、品質均一，商業酵母更縮短烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時。

單就菌種而言，商業酵母屬於單一菌種，功能只有產生氣體，使麵糰能快速發酵，增加體積。而天然酵母為複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。

但是讓腸胃舒服的真正原因，應在於發酵的時間長短，或烤焙時間是否充足。在快速的麵包製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，烤好後也許不易分辨，但常一壓就扁掉，且極容易老化，需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。而天然酵母麵包，由於發酵時間必須長，因此水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質，酵母幫我們先「消化掉了」，因而吃起來較無負擔。

過度強調酵母的天然與否，其實意義不大。商業酵母也來自天然，只是經過微生物技術來培養與繁殖，每一家的菌種不盡相同，但商業酵母並非合成物質。「不要一看到『天然』兩個字，就以為什麼都沒加，」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精。
 
北榮毒物科主治醫師楊振昌提醒，體質較敏感者恐致皮膚紅疹、氣喘，且許多香精是化學製成，動物實驗發現會使腎功能受損，建議少吃。業者昨改稱未添加「工業用」人工香精；醫師說，即便添加食用級香精並未違法，但體質較敏感者恐致過敏，建議少吃。 

如果發現麵包的香氣過於濃烈，甚至已經出爐一陣子了，冷掉的麵包香味依舊沒有減淡，那就要小心或許其中就摻有大量香精。除了烘焙食品，飲料、糖果、零食等食物，處處都含有香精危機，建議最好還是盡量選擇未加工、天然食品，避免微波、即食商品，減少攝取香精的可能性。
 
胖達人輝煌歷史==============
 
 一顆顆胖嘟嘟的麵包，與生技公司股價，有什麼關係？

二○一○年年底，胖達人在台北市南京東路問世，公司登記的正式名稱是「麵包達人」， 創辦者為麵包師傅莊鴻銘、蔡昆成，實收資本額僅一百三十萬元。一直到了2012年的四月以後，胖達人經營策略卻出現大轉彎，半年內在全台大舉展店，到 十月一口氣開了六家分店，年底將開到十三家店。發生了什麼事？ 原來，店名沒換，但背後的主要股東變了。 

四月，「麵包達人」更名為「生技達人」，實收資本額暴增為三千萬元。五名董事中，創 辦人莊鴻銘、蔡昆成都還在，但另有三名董事，則由生技醫療上櫃公司──基因國際生醫 （以下簡稱基因國際）指派。

生技達人變成基因國際的子公司，而基因國際的大股東，就是醫美整形大亨徐洵平。基因國際以一百二十萬元，向麵包達人公司取得商標權，並投資生技達人一千五百萬元， 持有五成股權。雖然生技達人仍由莊鴻銘、蔡昆成分別擔任董事長和副董事長，徐洵平卻 有實質控制能力。

市場估計，胖達人光是原始的南京東路店，一年營收就有五千萬元，今年開到十三家分店 ，若以單店平均月營收三百六十萬元推估，未來年營收可達五億元。以基因國際去年營收 四億一千萬元估算，一旦財務報表合併申報，胖達人至少能讓母公司營收暴增五○％！ 以徐洵平家族至今年六月底持有基因國際高達六三．八％股權推估，同時間內，徐洵平身價就暴漲逾十一億元 ，相較他拿出一千五百萬的資金來投資胖達人，投資報酬率高達七十二倍之多！【獲利增加兩倍、PE 20、股價狂飆！】股票上櫃「基因國際」股價暴起暴跌，從去年的58元一路飆漲至今年3、4月間200多元，但5月後股價又一路下滑，期間基因董事長徐洵平妻子姜麗芬疑在股價高點陸續出脫股票，疑有炒股套利之嫌。

 
2010年年底，基因國際才透過借殼方式上櫃，是資本市場新兵。它旗下包括韓風整形 外科診所、薇閣坐月子中心、戴爾牙醫聯盟、醫美品牌「dr.DNA」等，營業項目多元，從 整形、產後護理、牙科，做到醫美。如今它竟跨足投資麵包店，也讓胖達人意外成了生技 概念股。

若按傳統途徑，上市櫃從公開發行到掛牌，普遍要超過三年。但若要快速上市櫃，「借殼 」就是最佳捷徑。 

只要從市場上直接買進鎖定目標的股票，或者透過私募有價證券的方式入主，進而掌握經 營權，或是讓兩家公司合併，利用掛牌公司已上市櫃的地位，讓未掛牌公司也等同上市， 就能達到借殼上市的目的。 借殼成功後 的企業，利用業績灌水、美化帳面來拉抬股價，就像烘焙麵包一樣，加一點膨脹劑，再送 進烤箱，麵包就突然膨脹了。 

胖達人成為人氣商店，除了標榜純天然酵母菌製作，賣麵包的手法更是一流，大打「名人 牌」、「媒體牌」，處處可見他的風格。首先是名人牌。胖達人剛開始創立時，把麵包送 給許多名人試吃，結果一試成主顧，包括連勝文、新光三越總經理吳昕達等名人不時坐著 瑪莎拉蒂（Maserati）、保時捷（Porsche）或雙B等高貴名車到店裡選購，形成一股名人 消費的風潮。 

北市東區麵包店新開幕時，竟引來千人排隊，人龍綿延一公里，麵包一出爐就被搶 光。房市名人劉媽媽及何麗玲都到場，名人加持加上人潮爆滿，在媒體大幅報導下，胖達 人的名氣跟著水漲船高。 徐洵平曾說，銷售的最高境界，就是「不銷而售」，不用自己講，大家就搶著跟你買產品 。胖達人的麵包，透過限時限量，造成排隊效應，引來媒體競相報導，形成不銷而售的效應。