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撰文者：麥可．波倫《雜食者的兩難》
Date: 2012-03-14
From: 商業週刊
雞塊聰明之處，它把雞肉從刀叉和餐盤中解放出來，讓雞肉容易食用又不會留下雞皮雞骨，這和預先調味好不需再加佐料的漢堡一樣，適合在車子裡吃。
設計良好的速食，有自己獨特的香氣和風味，而且只會讓人聯想到漢堡、薯條或其他速食。你自己在家裡做的漢堡就不會有這種味道。不論這種香氣和風味是什麼，對於生活在現代的無數人來說，這類速食的氣味，就是無法磨滅的童年味道，這也使得速食具有一種慰藉的作用。就像其他同樣能撫慰人心的食物，速食提供懷舊之情，以及大量的碳水化合物與脂肪。
2003年，一群肥胖的青少年控告麥當勞，紐約的聯邦法官史威特駁回了這宗案件，但是他的判決書讓麥克雞塊蒙羞：「它不止是鍋子裡的炸雞而已，它是由家庭料理不會用到的許多成分製造出來的麥當勞怪物。」雞塊比較像是個抽象物質，而不是真正的食物，裡面有關雞的成分還得再加強。
麥克雞塊的原料有38項，我算出其中有13種可以從玉米培育或提煉出來：玉米養大的雞、修飾玉米澱粉（好把磨碎的雞肉黏起來）、單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯（這些乳化劑能避免油脂與水分離）、右旋糖、卵磷脂（也是乳化劑）、雞湯（好補回加工時流失的一些風味）、黃色玉米粉和更多的修改玉米澱粉（好讓原料調成糊狀）、玉米澱粉（填充物）、植物性起酥油、部分氫化玉米油、檸檬酸（防腐劑）。
此外，麥克雞塊還有其他的植物成分，例如麵粉（增加黏稠度），至於氫化油有時候可能是來自大豆、芥菜籽或棉籽而非玉米，這要看當時的市場價格和供應量而定。麥克雞塊中還含有數種完全由人工合成的原料，這些看似能吃的物質並非來自玉米田或大豆田，而是煉油廠或化學工廠。這些化合物能夠讓有機原料歷經數月的冷凍和運送之後，不會走味或是變樣，現代的加工食品才有可能出現。排在前面的是發酵劑，包括了磷酸鈉鋁、磷酸單鈣、焦磷酸鈉以及乳酸鈣。這些化合物都是抗氧化劑，能夠讓雞塊中的各種動物油脂與植物油脂不會發出油耗味。接下來是聚二甲基矽氧烷之類的消泡劑，主要是添入烹飪油中，可避免澱粉與空氣分子結合，這樣油炸時就不會產生泡沫。但最大的問題在於，這種有毒物質竟被允許添加在食物中。
不過麥克雞塊中最驚人的成分，應該是第三丁基氫醌（TBHQ）。這是石油製成的抗氧化劑，會直接噴在雞塊上，或是噴在雞塊盒子內側，以「保持雞塊鮮度」。根據《消費者食品添加物字典》的記載，第三丁基氫醌是丁烷（打火機的燃油也屬於丁烷）的衍生物，美國食品及衛生管理局允許加工業者少量使用在食物上，其含量要低於0.002％。吃下一公克的第三丁基氫醌，會讓人「噁心、嘔吐、耳鳴、產生幻覺、感到窒息與虛脫」，如果吃下五公克就會死亡。
這麼多奇怪的分子組織成如此複雜的食物，你應該可以知道雞塊了不起之處不僅在於能讓孩子接受，而且把他們餵飽還不用花很多錢。泰森公司於一九八三年應麥當勞的要求，發明了雞塊。有了雞塊，雞肉便超越牛肉，成為美國最受歡迎的肉類。漢堡和雞塊的魅力之一，是它們是沒有骨頭的抽象物質，讓我們忘記自己吃的是動物。我在漢堡和雞塊中，沒有嘗到任何飼料玉米、石油、抗生素或荷爾蒙的味道，當然也沒有牛糞的味道。這種情況也許是工業化食物鏈最擅長的工作：經由加工遮掩了食物的歷史，讓食物看起來純粹是文化的產物，而非由植物和動物等自然生物所製成。
事實上，我們所吃的餐點幾乎都含有高比例的玉米。實驗室計算我們餐點中的玉米含量，由大到小依序是：汽水（100％都是玉米）、奶昔（78％）、生菜沙拉醬（65％）、雞塊（56％）、起司漢堡（52％）、薯條（23％）。這頓餐點在雜食者的眼中面貌是非常多樣的，但是如果透過質譜儀來看，這頓餐點比較像是單一食物者的餐點。不過，這就是我們工業化進食者現在的樣子：玉米無尾熊。
從全美中低階層者的角度來看，「玉米化」的食物鏈的確有好處，便宜的熱量能以各式各樣吸引人的型態出現。然而長遠來看，吃這些東西的人為了便宜的熱量而付出高昂代價：肥胖、第二型糖尿病，以及心臟病。從全世界中低階層的角度來看，那麼美國的玉米食物鏈看起來無疑是個災難。
地球上所有生物，都是為了競爭植物中儲存成碳水化合物形式的太陽能量。地球上的耕地每年能夠生產的能量有限，而工業化產生的肉品與加工食物則極其荒謬地消耗與浪費了許多能量。如果我們跟墨西哥及許多非洲人一樣，直接吃玉米，就會得到玉米所含的所有能量。但是當你吃的是由玉米飼養大的牛或雞，玉米中能量的90%都消耗在形成骨頭、羽毛和皮毛上，以及生長與代謝所需，食物鏈中每往上攀一階，食物中的能量便耗損90%，且食物在加工過程中也會消耗能量，這意味著在製造麥克雞塊這類食物時，有許多能量流失了，而這些能量可以餵飽其他更多兒童，而不只是餵飽我兒子。
商業週刊： 吃的秘密
Date: 2012-03-14
From: 商業週刊
雞塊聰明之處，它把雞肉從刀叉和餐盤中解放出來，讓雞肉容易食用又不會留下雞皮雞骨，這和預先調味好不需再加佐料的漢堡一樣，適合在車子裡吃。
設計良好的速食，有自己獨特的香氣和風味，而且只會讓人聯想到漢堡、薯條或其他速食。你自己在家裡做的漢堡就不會有這種味道。不論這種香氣和風味是什麼，對於生活在現代的無數人來說，這類速食的氣味，就是無法磨滅的童年味道，這也使得速食具有一種慰藉的作用。就像其他同樣能撫慰人心的食物，速食提供懷舊之情，以及大量的碳水化合物與脂肪。
2003年，一群肥胖的青少年控告麥當勞，紐約的聯邦法官史威特駁回了這宗案件，但是他的判決書讓麥克雞塊蒙羞：「它不止是鍋子裡的炸雞而已，它是由家庭料理不會用到的許多成分製造出來的麥當勞怪物。」雞塊比較像是個抽象物質，而不是真正的食物，裡面有關雞的成分還得再加強。
麥克雞塊的原料有38項，我算出其中有13種可以從玉米培育或提煉出來：玉米養大的雞、修飾玉米澱粉（好把磨碎的雞肉黏起來）、單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯（這些乳化劑能避免油脂與水分離）、右旋糖、卵磷脂（也是乳化劑）、雞湯（好補回加工時流失的一些風味）、黃色玉米粉和更多的修改玉米澱粉（好讓原料調成糊狀）、玉米澱粉（填充物）、植物性起酥油、部分氫化玉米油、檸檬酸（防腐劑）。
此外，麥克雞塊還有其他的植物成分，例如麵粉（增加黏稠度），至於氫化油有時候可能是來自大豆、芥菜籽或棉籽而非玉米，這要看當時的市場價格和供應量而定。麥克雞塊中還含有數種完全由人工合成的原料，這些看似能吃的物質並非來自玉米田或大豆田，而是煉油廠或化學工廠。這些化合物能夠讓有機原料歷經數月的冷凍和運送之後，不會走味或是變樣，現代的加工食品才有可能出現。排在前面的是發酵劑，包括了磷酸鈉鋁、磷酸單鈣、焦磷酸鈉以及乳酸鈣。這些化合物都是抗氧化劑，能夠讓雞塊中的各種動物油脂與植物油脂不會發出油耗味。接下來是聚二甲基矽氧烷之類的消泡劑，主要是添入烹飪油中，可避免澱粉與空氣分子結合，這樣油炸時就不會產生泡沫。但最大的問題在於，這種有毒物質竟被允許添加在食物中。
不過麥克雞塊中最驚人的成分，應該是第三丁基氫醌（TBHQ）。這是石油製成的抗氧化劑，會直接噴在雞塊上，或是噴在雞塊盒子內側，以「保持雞塊鮮度」。根據《消費者食品添加物字典》的記載，第三丁基氫醌是丁烷（打火機的燃油也屬於丁烷）的衍生物，美國食品及衛生管理局允許加工業者少量使用在食物上，其含量要低於0.002％。吃下一公克的第三丁基氫醌，會讓人「噁心、嘔吐、耳鳴、產生幻覺、感到窒息與虛脫」，如果吃下五公克就會死亡。
這麼多奇怪的分子組織成如此複雜的食物，你應該可以知道雞塊了不起之處不僅在於能讓孩子接受，而且把他們餵飽還不用花很多錢。泰森公司於一九八三年應麥當勞的要求，發明了雞塊。有了雞塊，雞肉便超越牛肉，成為美國最受歡迎的肉類。漢堡和雞塊的魅力之一，是它們是沒有骨頭的抽象物質，讓我們忘記自己吃的是動物。我在漢堡和雞塊中，沒有嘗到任何飼料玉米、石油、抗生素或荷爾蒙的味道，當然也沒有牛糞的味道。這種情況也許是工業化食物鏈最擅長的工作：經由加工遮掩了食物的歷史，讓食物看起來純粹是文化的產物，而非由植物和動物等自然生物所製成。
事實上，我們所吃的餐點幾乎都含有高比例的玉米。實驗室計算我們餐點中的玉米含量，由大到小依序是：汽水（100％都是玉米）、奶昔（78％）、生菜沙拉醬（65％）、雞塊（56％）、起司漢堡（52％）、薯條（23％）。這頓餐點在雜食者的眼中面貌是非常多樣的，但是如果透過質譜儀來看，這頓餐點比較像是單一食物者的餐點。不過，這就是我們工業化進食者現在的樣子：玉米無尾熊。
從全美中低階層者的角度來看，「玉米化」的食物鏈的確有好處，便宜的熱量能以各式各樣吸引人的型態出現。然而長遠來看，吃這些東西的人為了便宜的熱量而付出高昂代價：肥胖、第二型糖尿病，以及心臟病。從全世界中低階層的角度來看，那麼美國的玉米食物鏈看起來無疑是個災難。
地球上所有生物，都是為了競爭植物中儲存成碳水化合物形式的太陽能量。地球上的耕地每年能夠生產的能量有限，而工業化產生的肉品與加工食物則極其荒謬地消耗與浪費了許多能量。如果我們跟墨西哥及許多非洲人一樣，直接吃玉米，就會得到玉米所含的所有能量。但是當你吃的是由玉米飼養大的牛或雞，玉米中能量的90%都消耗在形成骨頭、羽毛和皮毛上，以及生長與代謝所需，食物鏈中每往上攀一階，食物中的能量便耗損90%，且食物在加工過程中也會消耗能量，這意味著在製造麥克雞塊這類食物時，有許多能量流失了，而這些能量可以餵飽其他更多兒童，而不只是餵飽我兒子。
商業週刊： 吃的秘密
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